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私享主义|春天不吃笋?真有点亏

编辑: 时间:2022-05-09 浏览:177
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“三月风吹好穿花,满山金竹发嫩芽,十二蛮婆来采笋,满头落得竹节花。” 春季一来,水灵灵的春笋就掉进了我们的碗里。

春天伊始,淅淅沥沥的春雨过后,竹林里开始有了变化。冬天还干冷坚硬的泥土中,纷纷出现毛茸茸的小尖角,像是披着蓑衣??这是春笋冒头了。

背上竹兜,手握小锄,挖笋人在乍暖还寒的初春前后上山,在天刚麻麻亮时,就开始了自己的寻宝之路。

枯叶之下,泥土被竹笋拱出一个小包,这是最难找的“黄泥拱”,它刚刚褪去了冬笋的涩,又带着春笋的甜,格外受挖笋人欢迎。

在南方多变的天气之下,哪怕是身怀绝技的挖笋人,也要凭着几分运气,才能在找到黄泥拱这场捉迷藏中取得最终的胜利。

寻找春笋不但是个力气活,也要用上一点巧劲。有经验的挖笋人并不急着低头找笋,久经竹海的他们,早已掌握了一套挖笋的秘籍。

每只笋都是有尾巴的,挖笋人跟着尾巴寻过去,便能找到竹笋的踪迹??先是根据竹叶的长势,判断竹鞭的位置,竹鞭在哪儿,竹笋就在哪儿;然后确认位置,调整角度,挥动锄头,挖开泥土。

挖笋人看竹寻笋的技术,是一代一代言传身教地传承下来,如今已成为他们之间心照不宣的默契。

竹林中的乐趣,在采笋人中代代相传;春笋的鲜美风味,也借由他们之手,被带到千家万户。

《尔雅》中说:“笋,竹萌也。”国人吃笋的历史,可以追溯到3000年前。

《诗经》中便有“其簌维何,维笋及蒲”“加豆之实,笋菹鱼醢” 等记载,可见笋在当时不仅是一种重要的食材,更是名贵的山珍贡品。

早在汉代,人们就已经学会了用组合的方式烹制笋肴。西汉文学家枚乘认为,最好吃的九道菜之一,就是“雏牛之腴,菜以笋、蒲”,即用小牛肥美的部位,配以竹笋和蒲菜一同烹煮。

唐宋时期,食笋之风盛行,由于经济的发展,人们对竹笋的需求量增大,朝廷甚至专门设立了“竹司监”,确保每年竹笋的正常生产。

到了宋代,立春食用“春盘”的习俗广为流行。春盘即是将春天的各类鲜蔬切成细丝,摆盘食用,笋就是春盘里的常见蔬菜。

不仅如此,在南宋的都城临安,竹笋菜肴更是更大酒家饭店的热门。例如在《梦梁录》中收录的355款菜式里,就出现了像酿笋、坛笋、羊蹄笋、笋鸡鹅、佛儿笋、咸笋蒸鹅、笋焙鹌子等多种菜色。

自古以来,吃笋就被视为一件雅事。春笋自有风骨,本身就源于古人对竹子的独特情感。梅兰竹菊四君子、竹林七贤、竹溪六逸……竹的高洁形象,被人们吟唱出隐逸深山竹坞的梦想,春笋也被赋予了独特的意涵。

文人爱笋,进而创造出独特的食笋文化。那些仕途坎坷、困顿不得志的文人尤爱食苦笋,爱把苦笋称之为“谏笋”,实则暗指良药苦口、忠言逆耳之意。“美食家”苏东坡就偏爱苦笋,黄鲁直还曾调侃他为了吃苦笋,连官都可以不做。

对于他们来说,食苦笋之意不在笋,而是借其明志。

在今天,人们谈起春笋,心中往往想到的是一个具象的食材。其实,春笋并不是一个品种,而是作为在春天收获的笋的总称。

我国作为世界上产竹最多的国家,光可食用笋就有数十种。除了畅销南北的毛竹笋,江浙沪的雷笋、石笋和湖南地区的红壳笋等各有特点,简简单单的“春笋”两字并不能概括其全貌。

毛笋

每到春天,市场上常见的春笋,大多是毛竹笋。这类笋体型纤细,笋衣包裹的笋肉细嫩白净。“秋波浅浅银灯下,春笋纤纤玉镜前。”古人常以此笋来比喻妇女手指纤细、洁白优美。浙江安吉的毛竹,在中国众多竹笋品种中赫赫有名,仅以一点儿酱油来提味,就能让人体味什么才是“鲜到眉毛都要掉了”。

雷笋

雷公笋、早园笋、雷竹笋都是雷笋的别名。雷笋是雷竹的竹笋,因为人们坚信春雨时雷声一出,雷笋也冒头。雷笋味道鲜美,甘甜脆嫩,辨认起来也相对容易。早春3月时,我们便能在市场上寻到雷笋,它算得上春笋市场上最早上市的笋种。因为它出土时间早,其外形与毛笋相比更为纤细,所以格外适合炒制食用,口感格外鲜嫩。

石笋

很多人第一次听到石笋的名字,以为它是在喀斯特地貌溶洞里的石灰岩。但此“石笋”非彼“石笋”。4月下旬,在杭州临安一带,毛竹笋的季节将过,石绿竹的嫩芽开始萌发,当地人称石绿竹的嫩芽为石笋。石笋形似笔杆, 身材娇小,以清甜而闻名,被制成干后,无论是搭配老鸭炖汤,还是急火快炒,都有着柔中带脆的绝妙口感。

红壳笋

相比于其他外壳灰暗的春笋,红壳笋是春笋中相对高调的一员,在每年5月前后的湖南山区,红壳笋便会冒出土层,露出其暗红色的外壳,十分扎眼,内里则是洁白的质地。红壳笋个体较大,肉质肥厚,个头大的能有两三斤。这种笋鲜食比较涩口,最好吃的做法是干制,经过煮制去涩后烘干,香味也更加浓郁。

春笋之鲜,从古至今广受人们的喜爱,或许是因其鲜美的短暂易逝,一旦错过,便又要花上一年的等待。

古有李渔在《闲情偶寄?蔬食》论蔬食之美者,“曰清,曰洁,曰芳馥,曰松脆而已矣。不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鲜……此蔬食中第一品也,肥羊嫩豕,何足比肩。但将笋肉齐烹,合盛一簋,人止食笋而遗肉,则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。”

今有梁实秋老先生在他的友人于上狮头山最高处一尼庵避暑时,贻书给他道:“山居多佳趣,每日素斋有新砍之笋,味绝鲜美,盍来共尝?” 因为种种情况,梁老未能成行,很多年后想起都是遗憾。

春笋之鲜,鲜在润物细无声的微妙,可谓是“山八珍”中最低调的食材,不同的烹饪方式,也赋予了春笋不同的性格。

在江南,腌笃鲜是春季的头等美味。腌用来代指咸肉,笃在吴语里是慢炖的意思,鲜则简单明了,指的便是鲜笋和鲜肉。

这道菜温柔里带着些缠绵,没有过于复杂的调味,只需在砂锅里凭借时间的魔法,便能将春日的滋味包裹其中。腌笃鲜上桌之后,只需一歇歇工夫,就被抢光了。

到了云南,春笋性格大变,由温吞变成了热烈。

云南少数民族善于制笋,为了在炎热天气下延长春笋的保存时间,常常将其加工成酸笋和笋干。例如瑶族的干笋焖鸡,便是将鸡块与泡发的金竹笋干一同焖煮,甘美无比;还有傣味的酸笋煮泥鳅,把笋子和泥鳅煮一锅,再下一碗酸剁椒,酸辣开胃,成为夏日里不可多得的美味。

为了能吃到当季好笋,人们宛如参加一场时间的接力,从春笋上市之时开始,便要眼疾手快拔得头筹,从挑选到处理再到保存,一个步骤也不能马虎。

挑选

在菜场买笋时,经常能看到一堆笋灰头土脸,一堆笋干干净净,有的甚至还被剥去了一点外皮。

白净的春笋虽然看着喜人,买回家也好处理,但有的因为在摊主洗笋的过程中浸了水,吃起来反而不那么鲜美了。

挑选时,我们应尽量选择没有处理过的原笋。挑笋的时候,可以用手掐一下笋的底部来确保春笋的水分充足。当然,如今很多摊主及超市都张贴了“禁止掐菜”的告示,想要掐笋,要看情况是否允许。

除此之外,我们也可以简单依靠嗅觉来判断:春笋应该透着清新的草本植物的香气,这是判断春笋是否新鲜的关键标志。

处理

春笋性格平和,在烹饪方式上没有太多繁文缛节,炒、炖、煮、焖、煨等皆成佳肴,春笋还可以与其他食材的鲜味搭配,构建出独特的美味。

但需要注意的是,买到的鲜笋一定要尽快处理,尽快食用,放置的时间越久,风味流失也越快。同时,春笋中的氰化物含量比较高,因此在烹饪时要确保熟透、不可生食,不然容易造成氰化物中毒。

一些人吃笋之后会肠胃不适,这是源于春笋中的鞣酸、草酸,如果过量摄入,这两种物质还可能与胃中的蛋白质类成分结合,形成梗阻。

为了更安全地食用春笋,在烹煮时预先焯水3 分钟或小火煮 5-10 分钟,可以有效避免类似的情况,也能为春笋带来更好的风味。

保存

春笋鲜美的味道,一部分来源于其中的呈味氨基酸,另一部分则源于还原糖。这也是为什么如果挖出的春笋不妥善保存,抑或是放置时间过长,其中的风味物质也会随时间的流逝而不断分解。

最理想的方式当然是现挖现吃,但这对非原产地的食客尤其是北方的朋友来说并不友好。我们却也不是没有办法。

办法之一是选择脱水笋尖,也就是我们常说的干笋,通过炭火烘干的笋尖虽然折损了一些鲜美,却也收获了脆韧口感。抑或是选择由春笋制成的玉兰片,虽然比不上鲜笋,但可以最大程度保留笋本身的鲜嫩,尤其是用“立春”前含苞笋制成的“宝尖”。

现在,正是春笋和春季时令野菜上市的季节,每一味都是这个时节独有的鲜美。俗话说无笋不成席,何不买几把春笋,烹一场春宴,用厨房飘出的阵阵香气,正式迎接春天的来临?

腌笃鲜

原料:

排骨 200g

咸肉 200g

春笋 200g

鸡高汤 2L

千张结 10个

小葱 1把

姜 4?5片

盐 2茶匙

料酒 1汤匙

做法:

1.咸肉切片,排骨切片,小葱切葱花、姜切片备用

2.将咸肉与排骨下入锅中,加葱、姜、料酒,倒入清水煮开,捞出排骨冲洗干净

2.焯过水的排骨与咸肉一起倒入锅中,加入鸡汤、葱结、姜片,大火烧开后转小火炖50分钟

3.春笋、百叶结焯水后,加入锅中再煮15?20分钟后即可出锅享用

油焖笋

原料:

春笋 4根

大蒜 3瓣

小葱 1根

生抽 2tbs

老抽 1tbs

蚝油 1tbs

白糖1/2tbs

热水 半碗

做法:

1.春笋剥去外皮,洗净切滚刀块

2.葱和大蒜切碎,放在一旁备用

3.切好的笋块焯水两分钟左右,捞出

4.热锅冷油,下蒜末爆香后,加入笋块翻炒2分钟

5.依次加入生抽、老抽、白糖、蚝油,翻炒出香气后,倒入热水

6.开中小火焖煮10分钟至春笋软烂,大火收汁后即可享用

荠菜春笋炒年糕

原料:

水磨年糕 200g

荠菜 200g

猪肉 100g

春笋 2根

鲜香菇 5个

水 30ml

盐 少许

做法:

1.春笋切条,香菇切片,猪肉切丝

2.荠菜去根后,在沸水中烫1分钟至断生

3.捞出荠菜,挤干水分后剁碎

4.锅中加入适量的油,放入猪肉丝煸炒至变色

5.加入春笋和香菇继续翻炒,然后加水烧开

6.放入年糕和盐,中火烧5分钟左右,加入荠菜翻拌均匀即可关火

春笋炒腊肉

原料:

春笋 4根

腊肉 200g

干辣椒 3?4个

大蒜 5瓣

小葱 一根

酱油 1/2tbs

盐 少许

做法:

1.腊肉和春笋焯水后,洗净沥干水分

2.春笋切成条状,大蒜和小葱切碎备用

3.锅中倒油,将腊肉炸至两面金黄后盛出备用

4.用锅中剩下的油,小火爆香蒜片和辣椒,翻炒1分钟左右

5.将春笋条倒入锅中,加入葱花、盐和酱油,煸炒2分钟后即可装盘享用

笋不仅味道鲜美,在营养成分上也不输其他蔬菜。笋中的氨基酸种类丰富,含有十多种常见氨基酸,总含量高于其他常见蔬菜,这也是其风味的主要来源,乐橙体育平台

同为根茎类蔬菜,笋中的蛋白质含量也很高,通常占2%?3%左右。不仅如此,笋中的膳食纤维含量丰富,不溶性膳食纤维在蔬菜中算比较高的,是普通蔬菜的 2 倍左右,甚至比西芹还高出 27%。

适宜人群:

春笋卡路里含量低,每100g只有25千卡,又因为含有丰富的膳食纤维和极低的脂肪含量,因此格外适合减脂人群。

不适宜人群:

春笋中有较多的草酸和鞣酸,并且含有大量不溶性膳食纤维,容易对肠胃造成刺激,肠胃功能不佳的人应少量食用。同时,如果在食用春笋后出现皮肤瘙痒、面色潮红、呼吸困难等症状,有可能是过敏反应,应及时就医。

大小:

冬笋是竹子尚未出土的嫩茎,因为长期蛰伏地下,个头也又粗又大;而已经萌发的春笋,则是竹笋的嫩芽,从大小上来看,要细长许多。

颜色:

冬笋的整个外皮呈灰褐色至深褐色,颜色整体偏暗;大部分春笋外皮绿色偏紫,越靠近根部的部位越绿。

季节:

冬笋一般是在前一年的10月到第二年的2、3月收获,而春笋则是从3月开始到5月左右收获。

风味:

冬笋的不溶性膳食纤维少,碳水化合物含量多,甜味增加,所以冬笋吃起来鲜味更足、口感更嫩。春笋虽然口感和风味比不上冬笋的鲜嫩,但胜在清脆爽口,水分充足,更高的膳食纤维含量也使其备受健身人士青睐。

文章来源:《时尚COSMO》4月刊

编辑:宫哲怡

文:林爱肉

图片来源

视觉中国

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